Праздник от шеф-повара

 

 

 

Каждое из этих блюд может стать
изюминкой новогоднего застолья.

НАШ ЭКСПЕРТ Виктор Гамаюнов, шеф-повар ресторана «Старая Гавана»,
г. Москва:
«Блюда на новогоднем столе должны быть оригинальными и легкими».

ЗАКУСКА
Крекеры измельчите в крошку, добавьте размягченное масло, ст. ложку воды и вымешайте до однородной массы. Выложите ее на дно формы слоем 0,3–0,5 мм и поставьте в холодильник на 15–20 мин. Нарезанную тонкой соломкой семгу смешайте с сыром, майонезом, растворенным в воде желатином и измельченными укропом и чесноком. Массу выложите на крекерный слой, плотно утрамбовывая, поверх – слой сметаны и поставьте застывать на 6–7 часов.
Совет шеф–повара: вместо семги подойдет любая слабосоленая (или копченая) красная рыба. При необходимости чеснок можно исключить, а луковый крекер заменить на обычный соленый.

 

Чизкейк из семги
На 4 порции: семга слабосоленая (150 г), сыр «Филадельфия» (350 г), сметана 25-30 % (100 г), укроп (20 г), желатин (5 г), майонез (150 г), крекер луковый (70 г), масло сливочное (20 г).
ГОРЯЧЕЕ
Мелко нарубите кинзу и чеснок, смешайте с остальными пряностями, натрите этой смесью баранью голень и оставьте мариноваться на час. Затем запеките в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение
20 мин. Нарежьте мелкими кубиками лук и перец, обжарьте с томат–пастой на растительном масле 5–7 мин. Добавьте вино, положите голень, залейте пивом, посолите и поперчите по вкусу и тушите 25–30 мин. Подать можно с листьями салата и бенгальским огнем.
Совет шеф–повара: на гарнир подайте белый рис или кубинский конгри (смесь белого риса и черной фасоли).
Баранья голень в пиве
На одну порцию: баранья голень (1 шт., 350-450 г), лук-репка (60 г), перец болгарский (80 г), масло растительное (30 г), томат-паста (15 г), пиво (100 мл), розмарин (3 г), чеснок (1-2 зубчика), соль по вкусу, кумин (2 г), кинза (3 г), вино красное сухое (50 г).
ДЕСЕРТ
Желатин растворите в небольшом количестве воды. Фрукты нарежьте кубиками, виноград – четвертинками, удалите косточки, смешайте и разложите в креманки. Шампанское поставьте на огонь, добавьте сахар, доведите до кипения и, слегка остудив, влейте в него желатин. Залейте смесью фрукты, дайте застыть. Украсьте мятой или взбитыми сливками. Храните десерт в холодильнике, накрыв салфеткой, чтобы он не впитал запахи.
Совет шеф–повара: желе должно получиться нежным, вязким, но не густым. Блюдо можно давать детям – при нагревании алкоголь выпаривается.
Фрукты в шампанском
На 4 порции: груша, яблоко, манго (свежее или консервированное, 100 г), киви (100 г), клубника (50 г), виноград
(80 г), шампанское полусладкое (350 г), сахар (40 г), желатин (20 г), мята (3 г).
НАПИТОК
Нарежьте фрукты кубиками, банан – кружочками, выложите в емкость. Добавьте сироп, джин, вино и Трипл–сек с газированным напитком. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на полчаса. Перед подачей добавьте лед.
Совет шеф–повара: обязательно дайте напитку настояться.
Крюшон
На 5 порций: вино красное (350 г), джин (50 г ), трипл-сек (апельсиновый ликер, 50 г), клубника (100 г), апельсин (100 г), банан (100 г), ананас (100 г), любой газированный напиток со вкусом лимона и лайма без красителей (150 г), гранатовый сироп «Гренадин» (100 мл), лед.

Ольга Пчелина

вина отстаивание суслаЖан Поль Шене